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[文化寻访] 镇江美肴猪头肉

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□ 潘春华

猪头,因其形象丑陋,镇江人习惯称之为“鬼脸儿”。经过精心烹制过的猪头肉,虽比不上山珍海味,但因其肥而不腻、莹白润洁、稍抿即化、美不胜收,受到了镇江老饕们垂爱,嗜此物为珍馐美味,并将其特征总结为“肥糯香脆”四字。还起了许多贴切的名称,猪耳谓之“层层脆”,猪上颚带鼻子那块叫做“千里飘香” 和“天梯”,猪舌头称之“招财”……

过去,镇江有句老话,叫做“有钱没钱,买个鬼脸儿回家过年。”一旦过了腊月二十四小年,每家每户都忙着置办年货,首要任务是买个大猪头回来红烧、拆骨、切片、装盘,作为三十晚上美好年味中的主打冷盆菜品。因而,旧时刚过了腊月二十四,镇江城里五条街、南门大街一带的三五家猪肉店门口,常常会排起购买猪头的长队。

猪头买回来后,先去掉猪头上剩余的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再卸下猪耳,挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍。

然后将猪头放在灶锅内,用开水焯一下,再用清水洗去浮物后重新将猪头放在锅内,加足水,将桂皮、八角、香叶、茴香、丁香、花椒、山柰、白芷、陈皮、砂仁、豆蔻、生姜等香料,用布袋装好,投入锅内。经大火煮沸半小时,加入酱油、冰糖、料酒、葱、食盐等佐料,再用大火烧滚后,改用小火煨炖小时,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,卤汁不到位,猪头的色、香、味俱差。

猪头出锅前先除去锅中浮油,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中大火煮制10分钟。回锅煮制的目的,是稠浓汤汁,使猪头肉卤制入味,并达到消毒的目的。然后,将卤制好猪头肉装入方盘内整形、冷却。油光可鉴的猪头肉,经过这一番文火慢炖,精雕细琢,已是绵软酥烂,入口即化了。

上桌前,将猪头肉切成薄片,装盆,卤汁勾成薄芡,浇在肉片上。猪头好吃的部位不止似肥不肥,似精不精的猪天梯。左右脸颊更是一流。将左右脸颊从锅中捞起,切成方形,将皮烤至微焦,切成细长片,浇上芡汁,就是镇江名菜“猪头方”。

旧时,在镇江农村的一些地方,还流行二月二龙抬头吃猪头的风俗。猪头买回来后,先祭奠祖先、供奉上天及龙王,然后烧熟食用,做冷盆、热菜皆可。这是为什么呢?因为古人认为龙王是管降雨的,他上到天宫,为万民降雨,所以农民要把最好的祭品供上给龙王吃。农家杀年猪,多在正月里基本食尽,“惟余头蹄,于是日煮食之”,人们以猪头祭龙头,食猪头为龙抬头。人们形容龙也是从很多动物身上找到特征,在龙形象里,可以找到蛇、鱼、凤、麟、鹿、马、牛多种动物的影子。人们用猪头代替龙头,也是这个原因。

另一个关于龙抬头吃猪头肉的说法则来自宋代《仇池笔记》中记录的一个典故,说王中令平定巴蜀之后,甚感腹饥,于是闯入一乡村小庙,却遇上了一个喝得醉醺醺的和尚,王中令大怒,欲斩之,哪知和尚全无惧色,王中令很奇怪,转而向他讨食。不多时,和尚献上了一盘“蒸猪头”,并为此赋诗曰:“嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹,熟时兼用杏桨浇。红鲜雅称金盘汀,熟软真堪玉箸挑。若毛根来比并,毡根自合吃藤条。”王中令吃着美馔蒸猪头,听着风趣别致的“猪头诗”,甚是高兴,于是封那和尚为“紫衣法师”。

后来民间俗语就说:“哪有提着猪头找不着庙门的。”这其中道理更是不言而喻。人若怀才不遇,不必气馁,早晚必会找到能够理解你,而又肯接受你的人。看起来“二月二”吃猪头是古代流传大江南北的传统习俗之一,是吉祥兆头的标志。

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