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[创业家园] 做卤水有什么好的方法

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发表于 2019-8-2 09:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐饮行业向来是大众创业的好去处,在这里有不少前景好的项目,卤味就是其中之一,在市场上投资开卤味店需要的资金投入不高,但只要有好的产品销量是非常可观的,长久经营下来可以获得很好的收获,那在开卤味店的时候有什么好的技巧让卤味茶农做的更好吃?

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一、卤水制作误区
1、卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净
若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味,牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地冲净,才能彻底去除腥味。

2、给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热“变质”,使得里面的杂质和血水释放不出来。

3、将香料打成粉末,卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,第一锅卤制出的香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。

4、卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。

二、卤水制作技巧
1、卤水调制
卤料即香料,可以分为红卤和白卤,
红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒
白卤=卤料包+高汤+配料

2、香料包
每一种香料都有自身的特性,千百年来人们对香料的认实不断加深,也就形成各种各样的卤料配方。一般常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。根据卤制品的不同,调配也各不相同。

3、糖色炒法
用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,中火慢炒,待糖由白变黄时改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好),再上火,颜色由黄变深褐色,由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

三、卤水制作方法
取一干净的不锈钢桶,加入鸡架骨和猪骨熬煮而成的高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入焯过水的香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

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四、卤水制作注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克,用600~700克香料为宜(6千克水用300克,3千克用150克左右)

2、香料包包扎
香料应用洁净的纱布包扎好,不宜扎的太紧,包扎好后应该用开水浸泡半小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、适时更换香料袋
卤水经过一定原料的卤制后,香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时更换香料袋,以保持其香味始终浓郁。

想在餐饮市场上投资开卤味店,就要有好的产品做支撑,才能在市场上稳步前行。卤味的关键就在与卤水,制作好卤水才能让产品更美味,以上的卤味小技巧很值得创业者掌握,保证在开店的时候为消费者带来美味的舌尖享受,开店迎来好生意也会变得非常简单!

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