镇江论坛

 找回密码
 注册
查看: 575|回复: 0

[创业家园] 哪些东西会对卤菜口味有影响

[复制链接]

77

主题

0

好友

396

积分

一等兵

Rank: 3Rank: 3

UID
608214
精华
0
积分
396
在线时间
62 小时
最后登录
2019-8-18
发表于 2019-8-9 08:57 |显示全部楼层
食物浓郁的香气会让人们在用餐的时候有更好的心情,在街面上有很多卤味店,从店里飘出来的香味吸引了很多人驻足,很容易被吸引到店面前消费。在卤味店的经营中,香料的配方是非常关键的,每家的卤味店的配方也会有些差异。

u=184439980,2550976414&fm=15&gp=0.jpg



一、香料对于卤肉所起的大致作用
香料顾名思义,就是有香味的材料,对于卤肉来说,首要的一点就是增香。有些食材,比如说牛肉,本来就是鲜香味极浓的食材,卤完之后口感更加丰富;而有些食材,本就是无味的东西,比如说猪肉,用了香料之后,味道会有一个很大的提升。第二点就是去异味,任何动物性食材都有异味,香料去异味,说白了就是用这个香味掩盖住了这个异味,其实异味本身是去不掉的,最根本的办法还是在水里多浸泡。

二、结合中国菜的“色、香、味俱全”的特点,说一下香料对于卤肉所起的具体作用
1,关于菜品的品相:这个主要是说菜品的颜色,对于卤食来说,就是说给卤食怎样上色最好看。一般的做法是用糖色给食材上色,也有用酱油的,后期卤水维护比较麻烦,所以不建议用。

2,关于卤食的香:所谓的香,其实不是味觉,而是一种嗅觉。卤肉的香味一般分为三种,分别是头香、灵魂香和尾香。大家有过这样的经历,就是在离卤食店很远的地方就能闻到很浓的香味,这就是卤肉的头香,就是因为这个香味,你才愿意进去。头香用到的主要香料是桂皮和白豆蔻。

进到卤肉店里,你买了一块卤肉,那就要开始品尝了,这就到了灵魂香了。为什么叫灵魂香,就是说这个香味是最重要的。从卤肉店外面闻到的,只是嗅觉上的香,现在开始吃卤肉了,这就要调动你的味觉了,味觉感受到的鲜香味道,主要是食材本身,那这个灵魂香起什么作用呢?这个灵魂香用到的香料是草果和白芷,它们是属于比较温和的一种香味,最大的特点就是它不夺食材本身的香味,只是起了一个衬托的作用。并且它还是属于嗅觉上的香味。从这里就可以看出,最重要的一种香味也只是起到一个衬托的作用,最主要的还是食材本身的味道。

这一块卤肉你已经吃完了,但是在吃完之后唇齿之间是不是感觉到还留有一丝香味,引得你还想再吃一块?这就是尾香所起到的作用了,一般是用丁香和香茅草作为产生尾香的主要香料,原因是因为这两种香料比较张扬。但是这也只是在你吃完卤肉之后感觉到的香味,引得你还想再吃一块,如果在之前吃的时候,卤肉本身的味道就不好吃,即使再有尾香,你还愿意再吃一块吗?从这里也可以看出,最重要的还是食材本身的味道。
4aa08d4731da6abddd6e56f8b16d599.jpg

三、关于卤食的味:上面所分析到的香,头香是外香,让你闻着就有食欲,尾香是吃完了还有香味,让你还想再吃一块,灵魂香最特别,让你在品尝卤肉的同时,适当地增加一些香气,但是说白了,都是嗅觉上的一个引导,如果食材本身的味道不好,即使是再有头香和尾香,你也不会再吃第二快了。从这里可以看出,卤肉的灵魂,还是在于卤肉本身的鲜香之气以及合适的口感。再举一个例子,如果你煮了一锅肉,如果不放盐,各种香料都加进去,吃的时候会感觉索然无味,如果什么香料都不加,只放适量的盐,是不是感觉要好吃很多?说白了,香料不是最重要的。

没有香味的卤味是不完整的,了解了香料对卤肉的影响,卤味店在制作产品时可以进行好的改善,对消费者产生更大的吸引力,卤味店的生意自然也会越来越好!

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

联系我们|论坛管理制度|手机版|免责声明|镇江论坛 ( 苏ICP备05002936号

GMT+8, 2019-8-19 15:46 , Processed in 0.081786 second(s), 29 queries .

Powered by Discuz! X2.5 Licensed

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部