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[创业家园] 怎么才能做出好的卤菜

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发表于 2019-7-26 09:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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卤菜好不好吃,就看卤水有没有下功夫,卤菜在多年的发展中尽管已经演变出不同的口味,但是卤水的重要性都是一样的,不论是白卤、红卤、油卤,在制作与保存上哦度还是大同小异的:

卤水的制作:
1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜 香味。有一句行话叫做:卤水越老越好讲的就是这个道理。
3、 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如:肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、卤水使用一段时间之后,要重新补充新的香料和调味品,即我们常说的“缺啥补啥”,还要经常试味,试卤水的味道和卤出来的产品的味道。卤水少要煮新卤水补充、另保留卤种于冰箱存放,做好卤过产品的时间次数、产品多少的记录。存放卤水的地方要保持通风阴凉为宜。

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制作一桶卤水很容易,一天的时间就可制作出来,但是如何使一桶卤水保存下来却是一件不容易的事情。因为一桶新的卤水不管是味道,色泽都还达不到理想的效果。因为此时的卤水里面除了药材香料和调味品外,还没有其它肉类的香味。但随着卤水的使用次数的增加,当卤水卤过千千万万的鸡鸭,猪,后,这些鸡鸭的精华都留在卤汤里了,而老汤的味道是无法让鸡精,味精等调味品可以代替的。此时的卤水卤出来的肉香味是让人满意的。

卤水的保管:
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫,即用鸡血加入到烧沸的卤水中,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些要用瘦肉茸对卤水进行清扫。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油即可,”否则,油脂过多,因为脂肪氧化变质所致,容易使卤水变质。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,要谨记,装卤水的桶不要使用铝和铁的材料,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

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一口美味卤菜背后所下的功夫是很深的,也因此,卤菜的魅力吸引了大众的关注,在餐饮市场中成为经典的传统美食,掌握好卤味的制作与保存方法,卤出美味非常容易!

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